スキレットで焼いたステーキは驚くほど美味しく焼けた。自己流だけど家庭で焼くベストな方法じゃないかな。
目次
食材と道具について
材料
- ランプ肉（厚みがある赤み肉ならなんでも）
- 国産牛脂
- にんにく
- 岩塩
- こしょう
- オレガノ
- 赤ワイン（お酒ならなんでも）
道具
- スキレット（鉄製のフライパン）
- スキレットの蓋（蓋ができればなんでもいい）
- トング
- 鍋敷き
厚みのあるランプ肉を焼く。ランプ肉はうまいわりに安い。
牛脂はスーパーで手に入れる。小分けにされた袋に入っているもの。肉一人前につきひとつ。
にんにくは薄くスライスしておく。
塩は岩塩がいい。なければ焼き塩でもいいかもしれないが、ここはこだわりたい。
ドイツの岩塩アルペンザルツは、岩塩でありながらミネラルも多く含むため、うまみがあるので肉料理に向いている。
海で取れる塩は一般的にミネラルを多く含み複雑な旨味があるといわれている。ゆえに塩を味わう淡白な料理に向いているわけだが、今回はステーキ。ストレートな塩味が欲しい。
ステーキの濃い肉汁とにんにくに合う岩塩を使おう。
あとはこしょう、オレガノ、赤ワイン。香りや風味付けに。
肉を焼くフライパンが実は一番重要かもしれない。
分厚い鋳造の鉄のフライパンが望ましい。鉄は高温にも耐えられるし、ゆっくり火を入れるのにもいい。
その点スキレットは理想的なフライパンだ。フッ素コーティングのフライパンにくらべ、高温に耐えられるし熱の伝わり方もゆっくりだ。
手入れも面倒なように思えて、実は手軽なのではないかと思う。使い終えたら水を薄く張り軽く沸騰させる。その後水道水で流しながらタワシで水洗い。
水気を飛ばすため少し火にかけたらおしまい。
洗剤も使わず（使ってはいけない）タワシだけでフライパンが育っていく。鉄が油を吸い込み、フッ素コーティングがなくてもこびり付かない。
スキレットはニトリやイオンにもあるようだし、そういう安いものでも十分おいしく作れる。ニトリのスキレットは愛好家も多く、本もでているほどの人気だ。塩山舞の「ニトスキ」レシピBOOK（アマゾンへのリンク）
スキレットは長く使えば使うほど成長する道具。毎日目にするものだからお気に入りがあるのなら手に入れたい。愛着も違うだろうし。
蓋はなんでもよくて、無ければアルミホイルでも構わない。
焼きかた
肉を常温に戻す
肉は冷蔵庫から出しておこう。冷えすぎていると火加減が難しくなるからだ。
塩も早めに降っておく。塩が溶けて肉に浸透するまで時間がかかるからだ。
にんにくをスライスしたり、ワインをカップに移しておいたり準備しよう。
スキレットを強火で熱々に
スキレットに牛脂を入れて中火で熱する。
にんにくスライスを入れる。あっという間にこんがり焼けるので焦がさないよう注意。
にんにくを一旦とりだしたら強火で温度を高めよう。
肉を投入する
強火のスキレットにいよいよ肉を投入する。肉にこしょうと岩塩を振りかける。ソースを使わない場合は塩だけの味付けになので、少々多めに振りかけておく。
塩で食べるステーキは肉本来の味が味わえてうまい。
この塩は肉を固める役割もある。旨みを閉じ込める。塩を振った面を下にして強火で焼き固める。
肉はできるだけ動かさないほうがいい。うごかすと肉汁が外にでてしまうからだ。
1分ほど強火で焼く。程よく焦げ目が付くはずだ。そして肉を返す直前にやはり塩こしょう、軽くオレガノを振っておく。
肉を返す
トングで肉を返す。返して10秒焼く。ここでワインを入れる。ボトルから直接フランベするのが怖いのならカップから入れよう。派手に炎が上がってもビビらないように。ワインのアルコールが燃えればすぐ火は消える。ワインが燃えなくても沸騰するのでアルコールは無くなり風味と旨味が残る。
ワインが沸騰したらすぐ火を消してしまう。肉を返してから全部で20秒ぐらいだろうか。
すぐ蓋をする。水分を逃がさないためだ。あとは鉄からの熱がじわじわと肉の中心へと伝わってゆく。これも厚手の鉄製のスキレットだからできる技だ。薄いフライパンだとワインの気化熱で温度が下がるし、余熱も活かしにくい。
完成
焼き加減を調整する。ミディアムが良ければ1分ほどしたら蓋を開けよう。さらに2分まてばしっかり火が通ったウェルダンになる。
余熱で焼き加減をコントロールするわけだが、冷蔵庫から出して常温に戻しておいたことが活きてくる。中心が冷たすぎてアンバランスな焼け方になるのを防げる。
ここで皿に移して粗熱をとる。熱いうちに切ると肉汁が飛び出して旨みがでてしまうからだ。肉を休ませよう。
ちなみにスキレットのまま食べるのもいい。余熱でずっと温かいし、見た目もなんとなくオシャレ？そしてなにより洗い物が少なくて済む笑
鍋敷きを使おう。
たまねぎ醤油ソース
材料
塩で食べるステーキは肉の味がガツンとうまいが、たまねぎ醤油のソースをかけてもうまい。
肉を焼く前に作っておこう。冷蔵庫で冷やしておくと、たまねぎに味が染み込みよりおいしくなる。
- たまねぎ 一個
- にんにく 一片
- バターorマーガリン 小さじ1
- しょうがすりおろし 小指のツメほど
- しょうゆ 50cc
- 酒 少々
- 砂糖 大さじ1
- はちみつ 少々
- 水 100cc
つくりかた
みじん切りにした玉ねぎとにんにくをバターorマーガリンで炒める。火が通り薄く色がつき始めたら、残りの材料を入れる。とろみが出るまで煮詰める。焦がさないよう注意！粗熱を取って冷蔵庫へ。
味の調整
上記の分量だと醤油が強い塩辛い味になる。それが好みなので気に入っているが、もう少しまろやかなソースがよければ分量を調整してもよいかも。
砂糖を大さじ2〜3程度にしてもよいかも。酒と水を多めにして、醤油は30ccぐらいとか塩辛さを調整してたほうがよいかも。